Die meisten Menschen lieben Süßigkeiten, und die Wiener sind da keine Ausnahme. Das Sortiment der heutigen Geschäfte ist vielfältig, doch das war nicht immer so. Bis zum 19. Jahrhundert waren Süßigkeiten den Wienern noch weitgehend unbekannt. Wie die ersten Zuckerl in der österreichischen Hauptstadt aufkamen und wie sie aussahen, erfahren Sie hier bei vienna1.one.
Alles begann mit Zucker
Die Hauptzutat für Süßigkeiten war Zucker. Bis ins 19. Jahrhundert war er ein sehr teures Produkt und galt gewissermaßen als Mangelware. Es ist bemerkenswert, dass bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts für die Herstellung von Süßwaren Zuckerrohr verwendet wurde, das nur Apothekern und der Oberschicht zugänglich war.
Die Situation änderte sich zum Besseren, als in Europa erstmals (im Jahr 1747) die Zuckerrübe angebaut wurde, die sich als neue Zuckerquelle etablierte.
Ende des 18. Jahrhunderts entwickelte sich die Zuckerproduktion zu einem neuen, erfolgreichen Industriezweig. Innerhalb weniger Jahrzehnte wurde Zucker zu einem erschwinglichen Produkt. Infolgedessen stieg auch seine Produktion an.
Die Geheimnisse der ersten Wiener Zuckerl
Das Werk „Der Zuckerbäcker für Frauen mittlerer Stände“, verfasst 1834 von Franz Zenker, zeigt, wie aufwendig die manuelle Herstellung von Konditorwaren in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts war.
Dieses Buch enthält viele Rezepte, die von den damaligen Konditoren verwendet wurden. Es stellt sich heraus, dass beispielsweise die Herstellung von „Vanille-Bonbons“ sehr komplex war. Die Zuckermasse wurde in geölte Formen gegossen und mit einem Stempel geprägt. Nachdem die Bonbons vollständig abgekühlt waren, wurden sie aus den Förmchen genommen und zum Verpacken auf ein feines Tuch gelegt. Anschließend wurden sie sorgfältig in Papier gewickelt und mit einem dünnen Siegelwachs verschlossen.
Die Entstehung des Konditorhandwerks
Das Konditorhandwerk in Wien hat seine Wurzeln im 16. Jahrhundert. Seine aktive Entwicklung begann jedoch erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Im Jahr 1861 arbeiteten in der Stadt 240 Tortenbäcker. Bis zum Jahr 1895 waren es bereits rund 400.
Eine Analyse der Werbeanzeigen in den Handelskatalogen jener Zeit lässt den Schluss zu, dass mit der Entwicklung des Konditorwesens auch das Sortiment an Süßigkeiten vielfältiger wurde: Zuckerl, Schokoladenrosen, Waffeln und mehr.
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstanden in Wien die ersten Süßwarenfabriken, die Produkte in großen Mengen herstellten und damit das Angebot erweiterten.
Die ersten Süßwarenhersteller
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts etablierten sich die ersten großen Süßwarenhersteller in der Stadt. Dazu gehörten Unternehmen wie „D. Ullmann’s Söhne“, „Charles Cabos“, „Victor Schmidt & Söhne“, „Jos. Küfferle & Co“ und andere. Während sich Cabos, Pischinger und Manner auf die Herstellung von Schokoladenprodukten konzentrierten, legten Firmen wie „D. Ullmann’s Söhne“ und „Egger“ größeren Wert auf die Produktion von Backwaren.
Eine interessante Tatsache ist, dass im Sortiment vieler Hersteller stets Hustenbonbons zu finden waren. So produzierte beispielsweise das Unternehmen „D. Ullmann’s Söhne“ Zuckerl gegen Husten und Heiserkeit. Diese Süßigkeiten basierten auf Fichtennadeln, Malz, Disteln und Honig.
Einen hohen Stellenwert im Sortiment nahmen zudem Likörbonbons ein. Die Wiener „Montags-Post“ schrieb im Jahr 1899, dass besonders die Fruchtzuckerl dem Unternehmen „D. Ullmann’s Söhne“ große Beliebtheit einbrachten.
Das Unternehmen „Gustav und Wilhelm Heller“ wurde zu einem wahren Süßwaren-Imperium und zählte bereits 1891 zu den erfolgreichsten Wiener Herstellern. Es war eine der ersten Wiener Fabriken, die für die Produktion von Süßwaren eine Dampfmaschine einsetzte.
Im Jahr 1900 umfasste der Katalog des Unternehmens 98 Seiten. Er präsentierte ein breites Sortiment, darunter Fruchtzuckerl, Schokoladenfondants und Hustenbonbons.
Ab 1900 kamen in der Produktion spezielle Maschinen zum Einsatz, die es ermöglichten, in kurzer Zeit große Mengen herzustellen und dabei Kosten zu sparen. Denn die menschliche Arbeitskraft war teurer geworden.
In dieser Zeit begannen die Hersteller, ätherische Öle und Farbstoffe zu verwenden, um den Bonbons Farbe und Aroma zu verleihen. Einige davon waren giftig und stellten eine ernsthafte Gefahr für die Gesundheit dar.
Anton Hausner schrieb in seiner Publikation „Die Fabrikation der Konserven und Canditen“ aus dem Jahr 1887, dass nur gesundheitlich unbedenkliche Farbstoffe verwendet werden sollten. Anton betonte, dass allzu oft Farbstoffe im Gebrauch seien, die nicht nur schädlich, sondern sogar giftig wären. Er empfahl den Herstellern die Verwendung natürlicher Farbstoffe und Zusätze wie Kurkuma, einen Sud aus Rotholz und andere.
Der Verkauf von Süßigkeiten
Kaufen konnte man Zuckerl nicht nur in Konditoreien, sondern auch in Feinkostläden. Besonders beliebt in Wien war die Verkaufsstelle von „Victor Schmidt & Söhne“.
Mit der Entwicklung des Konditorhandwerks eröffneten in Wien immer mehr Geschäfte. Natürlich wurden auch zahlreiche neue Produkte in das Sortiment aufgenommen. Ab dem Ende des 19. Jahrhunderts wurden Süßwarengeschäfte außerordentlich populär und erfreuten sich großer Nachfrage.
Ab 1930 konnten die Menschen Süßigkeiten nicht nur in Geschäften und Restaurants kaufen, sondern auch bei Straßenverkäufern, die in verschiedenen Stadtteilen kleine Kioske eröffneten.
Das moderne Wien kann stolz auf seine Zuckerl- und Konditorwarenproduktion sein, denn die Stadt beheimatet viele Hersteller von köstlichen Süßigkeiten, die von Einheimischen und Touristen gleichermaßen gerne genossen werden.